一度作成した遺言を書き換えることはできますか？

できます。
民法では、｢遺言者はいつでも遺言の方式に従って、その全部または一部を取消すことができる｣と定めていますので、遺言者は、自由に変更や取消を行うことができます。ただし、遺言の種類によって変更や取消の方法が異なりますし、どの遺言が有効なのか争いになるケースもございますので、詳細につきましてはご相談ください。